寒風やぐら干し鮭寿

鮭が本来持っている旨さを充分引き出すためにしっかり塩をほどこし、木樽で熟成。独特の香りを放ち、旨みを造り出すまで寝かします。その後、美谷の海辺に組まれた手作りの巨大やぐらで干し上げます。 風の街・寿都ならではの浜から吹きすさぶ雪風が「寒風やぐら干し」を生み出しました。 素材の旨さを最大限に引き出す吉野商店独自の製法です。

受賞歴

鮭寿の旨味を引き出す、古来からの製法とは

寿都の前浜に水揚げされた秋鮭を厳選し、腹子や内臓を丹念に取り除きます。魚体を傷つけないように加工するには職人の技術が欠かせません。

次に荒塩をします。一般的な“あら巻鮭”では、工程はこれで終わり、あとは冷凍してしまいますが「鮭寿」ではここからが勝負!

塩をした鮭をさらに筵(ムシロ)に包み、木製の樽でじっくり熟成。うま味成分を引き出すためにはこの工程が大切です。

そしてついに「やぐら」が登場。海からの厳しい寒風が、じんわりと引き出されたうま味をさらにギュっとひきしめてくれます。

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